توضیحی مختصر از متن فایل :

1-بهداشت مواد غذايي چيست ؟

رعايت اصول و موازين بهداشتي يا انجام يكسري اعمال در كليه مراحل تهيه و توليد ، حمل و نقل ، نگهداري ، فروش و مصرف مواد غذايي در جهت كاهش دادن آلودگي فيزيكي، شيميايي و بيو لوژيكي را تا حدي كه براي سلامتي انسان زيان آور نباشد، بهداشت مواد غذايي مي گويند .

2-امنیت غذایی چیست؟

دسترسی همه مرم درتـــمام اوقــــات به غذای کافی وسالم به منظورزندگی سالم و فعال است و غذا نه تنها باید دارای مقادیر کافی ازانرژی , مواد مغذی باشد، بلکه باید از کیفیت بهداشتی نیز برخوردار باشد تا سلامت مصرف کننده به خطر نیفتد. به عبارت دیگر، غذا باید عاری از هر گونه آلودگی شیمیایی، بیولوژیکی وفیزیکی باشد. به کارگیری روش های مناسب که متضمن تولید، عرضه و مصرف غذای سالم باشد در تمامی طول زنجیره غذایی (Food Chain) از مزرعه تا سر سفره ضروری است.

3-اهداف نگهداري مواد غذايي را شرح دهيد ؟

هدف نگهداري مواد غذايي جلوگيري از تغييرات نامطلوب در غذا در فاصله زماني بين توليد و مصرف مي باشد . چنين تغييراتي مي تواند به وسيله حمله و رشد موجودات ذره بيني و يا واكنش هاي شيميايي،فيزيكي و بيوشيميايي تركيبات تشكيل دهنده غذا انجام شود . دو اصل اساسي درجلوگيري از فساد ميكروبي مواد غذايي وجود دارد . اصل اول اين است كه موجودات ذره بيني را بايد از بين برد و از آلودگي مواد غذايي بوسيله آنها جلوگيري كرد اين اصل، اساس روش كنسرو سازي مي باشد و در تحقق اين اصل ، تا كنون گرما بيشترين نقش را داشته است . اصل دوم اين است كه محيط ماده غذايي را به نحوي تغيير دهند كه از رشد موجودات ذره بيني جلوگيري شود به طور مثال مي توان به كمك حذف آب موجود در غذا، از رشد موجودات ذره بيني جلوگيري كرد و درست قبل از استفاده، آن را به ماده غذايي مجددا بر گرداند .

4- عوامل فساد مواد غذايي را شرح دهيد ؟

عواملي كه موجب فساد مواد غذايي مي شوند عبارتند از : عوامل بيو لوژيكي (شامل عوامل ميكروبي ، انگلي ، حشرات و جوندگان)، عوامل فيزيكي ( مانند نور، حرارت ، رطوبت ، زمان و ... ) عوامل مكانيكي (مانند ضربه و فشار روي بافت ميوه و سبزي ) وعوامل شيميايي و واكنشهاي خود مواد غذايي .

1- )عوامل بيو لوژيكي كه شامل عوامل ميكروبي، انگلي ، حشرات و جوندگان است .

الف : عوامل ميكروبي : ميكروب ها مانند باكتريها، مخمرها ، كپك ها ، ريكتز یاها، ويروسها و موجودات تك سلولي هستند كه براي ما شناسايي محل زندگي و نقش آنها مهم است . علاوه بر شناسايي محل زندگي و نقش ميكروبها،شناسائي نوع ميكروب و تعداد آنها نيز مهم است . هر قدر تعداد ميكروبها بيشتر باشد خطر فساد بيشتر مي شود ، نگهداري مواد غذايي مشكل تر است و احتمال وجود انواع عوامل بيماري زا بيشتر مي شود .

ميكروبهاي مضر باعث مسموميت ناشي از مواد غذايي مي شوند و غالبا علائم مسموميت حاصل از اين ميكروبها خيلي شبيه به يكديگر است يعني علائمي مانند تهوع ، استفراغ، اسهال و سردرد در اكثر مسموميت ها وجود دارد

ب :عوامل انگلي : انگلها گروه ديگري از موجودات زنده هستند و باعث بيماري انسان و آلودگي دام و طيور ي مي شوندكه از گوشت آنها استفاده مي كنيم . از جمله عوامل انگلي مي توان تنيازيس ،تريشينوزيس ، هيداتيد وز يس و پرو توزو ئرها را نام برد .

لینک دانلود؛

دانلود مقاله بهداشت و ایمنی مواد غذائی

نظرات شما عزیزان: